大米颠末长时候的蕴藏后，因为温度、水份等的影响，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会发生各类变更，使大米落空原本的色、香、味，养分成份和食用品德降落，乃至发生有毒无害物资（如黄曲霉素等）。

储存时候、温度、水份和氧气是影响大米陈化首要身分，别的大米种类、加工精度、糠粉含量和虫霉风险也与大米陈化有紧密亲密干系。大米陈化速率与储存时候成反比，储存时候愈长，陈化愈重。水份大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速率就快。差别范例的大米中糯米陈化快，粳米次之，籼米较慢，是以，为坚持大米的新颖品德与食用适口性，应注重削减储存时候，坚持阴凉枯燥。大米的蕴藏要在15℃以下的高温，绝对湿度在75%，大米均衡水份14.5%为蕴藏的前提。

大米的蕴藏形状有毛稻、糙米和精白米，前两者是有性命状况，蕴藏时代较长，后者无性命，不宜持久蕴藏。

大米堆栈凡是接纳熏蒸的方式，家庭采用日晒或安排花椒等方式对稻米停止防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受危险或发育不健全的米粒，不只易发生劣变，还会致使一般大米的劣变。

蕴藏中游离脂肪酸、卵白质与淀粉彼此感化可构成环状布局，增强了淀粉份子间的氢键连系，影响大米蒸煮时的膨润和硬化。蕴藏中影响稻米品德劣变的身分首要有微生物、虫害及本身的生化变更等。此中本身的生化变更是大米劣变的首要缘由，如抽芽率削减、卵白质降解和脂肪的氧化等，可致使稻米落空新米的幽香，发生不良的“陈米臭”。与新米比拟，陈米做的饭硬，且黏度降落，烹煮时候耽误。而要按捺这些变更，首要招考虑蕴藏前提。
大米的蕴藏畅通多为糙米。糙米常常要颠末碾米加工，撤除局部或全数皮层才是咱们凡是食用的大米。