情况身分
大米颠末长时候的蕴藏后，因为温度、水份等的影响，大米中的淀粉、脂肪和卵白质等会发生各类变更，使大米落空原本的色、香、味，养分成份和食用品德降落，乃至发生有毒无害物资（如黄曲霉素等）。
贮存时候、温度、水份和氧气是影响大米陈化首要身分，别的大米种类、加工精度、糠粉含量和虫霉风险也与大米陈化有紧密亲密干系。大米陈化速率与贮存时候成反比，贮存时候愈长，陈化愈重。水份大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速率就快。差别范例的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，是以，为坚持大米的新颖品德与食用适口性，应注重削减贮存时候，坚持阴凉枯燥。大米的蕴藏要在15℃以下的高温，绝对湿度在75%，大米均衡水份14.5%为蕴藏的最好前提。
